水分活度也称水活性、水活度，是表征物质中自由水含量的物理量，具体指样品在密闭容器中，水的平衡蒸气压与该温度下纯水的蒸气压之比。水分活度aw值介于0（绝对干燥）和1（冷凝湿度）之间。水分活度和环境湿度进行积极的交换形成可供微生物生长并影响微生物稳定性的理想表面介质。水分活度对食物中进行的化学反应也有重要影响。水分活度的测定步骤是将试样置于一个密闭的容器内, 待达到表观平衡( 试样恒重) 后测定容器内的压力或相对湿度。
水分活度在食品中的影响
影响水分活度的因素很多，有物质的化学成分、样品温度、水分含量、储藏环境、绝对压力及包装等。不良微生物如细菌或真菌的生长在适宜水分活度环境下生长繁殖并产生“毒素”或其他有害物质。但化学/生化反应（如美拉德反应）发生的几率也会提高，并可能改变产品的如下性质：
微生物稳定性
化学稳定性
蛋白质和维生素含量
颜色、味道和营养成分
化学物质的稳定性及耐用性
储藏和包装
溶解度及结构
